Ragù alla Bolognese v1.0
Ragù med storfe, svin, urøkt pancetta, soffritto og parmesan får småkoke lenge. Den skal være saftig og fyldig til pasta eller lasagne. Denne versjonen er uten vin og vanligvis uten melk.
Gå til oppskriften ↓KI-generert illustrasjonsbilde.
Ingrediensene viser nå 4 personer.
Valgfritt: hold skjermen på mens du følger oppskriften. Bruker mer batteri.
Favoritter lagres i denne nettleseren, uten innlogging.
SAPIDUS · Smak. Nysgjerrighet. Matglede.
Ragù alla Bolognese v1.0
4 personer · Ca. 4½ timer totalt; 3½–4 timer småkoking
Utstyr: Tykkbunnet gryte og stekepanne
Mengdene følger valget ditt; tid og temperatur skaleres ikke automatisk.
Ingredienser
Kjøtt
- 350 g storfekjøttdeig, gjerne 18–20 % fett
- 150 g svinekjøttdeig
- 50 g urøkt pancetta
Soffritto og steking
- 90 g gul løk – foreløpig mengde
- 75 g gulrot – foreløpig mengde
- 60 g stangselleri – foreløpig mengde
- 1½ hvitløksfedd
- 13 g smør
- ½ ss olivenolje
Tomat og smak
- 30 g tomatpuré
- 500 g passata – velg dette ELLER alternativet under
- 400 g hele, skrelte tomater, knust for hånd – alternativ til passata
- 2 dl kjøttkraft, helst lite salt – foreløpig startmengde; mer vann/kraft ved behov
- 1 laurbærblad
- 15–20 g parmesanskorpe – foreløpig mengde
- ¼ ts sort pepper
- Salt etter smak
- 0,5–1 dl helmelk, valgfritt; standardversjonen er uten
Allergener: Melk fra smør og parmesan. Kraft kan inneholde selleri; kontroller innholdet.
Slik gjør du
Forbered soffritto
Finhakk løk, gulrot og stangselleri med kniv eller korte pulser i kjøkkenmaskin. Grønnsakene skal beholde litt struktur og ikke bli puré. Varm smør og olivenolje i gryten og la grønnsakene surre på middels lav varme i 12–15 minutter til helt myke, uten bruning. Tilsett hvitløk de siste 1–2 minuttene.
Stek pancetta
Tilsett finhakket, urøkt pancetta og la fettet smelte ut i omtrent 5 minutter.
Brun kjøttet
Brun storfe og svin i omganger i en separat, varm stekepanne. La få god stekefarge uten å tørke ut. Overfør til gryten. Kok ut pannen med litt kraft og hell stekesjyen over.
Stek tomatpuréen
Rør inn tomatpuré og stek forsiktig sammen med kjøttet i omtrent 3 minutter.
Bygg ragùen
Tilsett enten passata eller håndknuste tomater, omtrent tre fjerdedeler av startkraften, laurbærblad, parmesanskorpe og pepper. Rør sammen.
Småkok i 3½–4 timer
La småputre på svært lav varme med lokket litt på gløtt. Rør regelmessig, særlig mot slutten. Kontroller væskemengden og spe med vann eller kjøttkraft når det trengs, litt om gangen. Det er ingen fast total væskemengde: gryte, varme og lokk avgjør fordampningen. Ragùen skal være saftig og fyldig og aldri koke tørr.
Melk er valgfritt
Standardversjonen er uten melk. Hvis du bruker melk, tilsett den når det gjenstår omtrent 20 minutter og la den koke forsiktig inn.
Avslutt
Fjern laurbærblad og parmesanskorpe. Smak til med salt og pepper og la gjerne hvile 10–15 minutter før servering.
https://sapidus.no/oppskrifter/ragu-alla-bolognese
Om porsjoner og tidsbruk
Kjøkkentype: Italiensk-inspirert
Tidsanslag: ca. 15 min forberedelse · ca. 240 min varmebehandling · ca. 15 min hvile. Tidene er anslag for grunnmetoden og er ikke målt på kjøkkenet. Følg fremgangsmåten og eventuelle tidsintervaller ovenfor.
Kryss av ingredienser du har funnet frem, og steg du er ferdig med.
0 punkter avkryssetSlik gjør du
Finhakk løk, gulrot og stangselleri med kniv eller korte pulser i kjøkkenmaskin. Grønnsakene skal beholde litt struktur og ikke bli puré. Varm smør og olivenolje i gryten og la grønnsakene surre på middels lav varme i 12–15 minutter til helt myke, uten bruning. Tilsett hvitløk de siste 1–2 minuttene.
Tilsett finhakket, urøkt pancetta og la fettet smelte ut i omtrent 5 minutter.
Brun storfe og svin i omganger i en separat, varm stekepanne. La få god stekefarge uten å tørke ut. Overfør til gryten. Kok ut pannen med litt kraft og hell stekesjyen over.
Rør inn tomatpuré og stek forsiktig sammen med kjøttet i omtrent 3 minutter.
Tilsett enten passata eller håndknuste tomater, omtrent tre fjerdedeler av startkraften, laurbærblad, parmesanskorpe og pepper. Rør sammen.
La småputre på svært lav varme med lokket litt på gløtt. Rør regelmessig, særlig mot slutten. Kontroller væskemengden og spe med vann eller kjøttkraft når det trengs, litt om gangen. Det er ingen fast total væskemengde: gryte, varme og lokk avgjør fordampningen. Ragùen skal være saftig og fyldig og aldri koke tørr.
Standardversjonen er uten melk. Hvis du bruker melk, tilsett den når det gjenstår omtrent 20 minutter og la den koke forsiktig inn.
Fjern laurbærblad og parmesanskorpe. Smak til med salt og pepper og la gjerne hvile 10–15 minutter før servering.
Bli kjent med krydderet i retten
Om denne versjonen
Grunnmetoden er godt prøvd, men de faste mengdene grønnsaker, kraft og parmesan er foreløpige. Tomatmengden er rettet til enten 1 000 g passata eller 800 g hele tomater i originalmengden til 8 porsjoner. Kjøttblandingen er 70/30.
Godt å vite før du lager maten
Parmesan uten skorpe
I originalmengden til 8 porsjoner kan 20–30 g revet parmesan røres inn mot slutten i stedet for skorpen. Mengden er foreløpig; tilpass valgt porsjonsantall.
Til pasta og lasagne
Bland ragùen med nykokt tagliatelle og litt pastavann. Til lasagne skal den være saftig nok til å bidra med fuktighet; spe med litt kraft hvis den er svært konsentrert.
Planlagt soffritto-test
Både kniv og korte pulser i maskin er godkjent i grunnmetoden. Neste test er å lage to like porsjoner, med samme ingredienser, varme og koketid, og bare endre hakkemetoden. Sammenlign konsistens, sødme og hvor godt grønnsakene går inn i sausen. Denne testen er ikke gjort ennå.