Biffguiden · norsk og engelsk · råvare & teknikk

Finn kjøttstykket og tilbered det riktig.

Biff i pannen eller kjøtt i gryten? Begynn med å velge et stykke som passer. Her finner du norske og engelske navn, hva navnene betyr i ulike land, og hvordan kjøttet helst bør tilberedes.

KI-generert illustrasjonsbilde.

Begynn med tilberedningen

Biff i kveld eller gryte på søndag?

Indrefilet, ytrefilet og entrecôte trenger kortere tilberedning enn høyrygg, bryst og knoke. Det kommer an på muskelen, hvor mye bindevev den har og hvordan stykket er renset. Den dyreste pakken er ikke nødvendigvis den beste til gryten.

Tre gode utgangspunkt

Rask biff: entrecôte, ytrefilet eller indrefilet. Hel stek: mørbrad, culotte eller tri-tip. Langtidsgryte: høyrygg, bog, bryst, bibringe eller oksehale. Se tabellen for flere muligheter og viktige unntak.

Spør slakteren: Er stykket modnet for biff? Er midtsenen fjernet? Hvilken vei går fibrene? Det er ofte mer nyttig enn å spørre hvilket stykke som er «best».

Norsk ↔ engelsk

Finn kjøttstykket ditt.

Her finner du de viktigste norske stykningsdelene og flere biffkutt du møter i utenlandske oppskrifter. Noen er porsjonskutt eller ulike salgsnavn på samme muskel. Når navnene ikke betyr helt det samme, har vi skrevet det.

Norsk eller engelsk navnHva vil du lage?

Viser 30 av 30 kjøttstykker og kutt.

Norske og engelske navn, plassering og tilberedning
Norsk navn / plassering	Engelsk navn	Bruk og tilberedning	Verdt å vite
Denver steakUnder bogbladet, forpart	Denver steak / chuck under blade center steak	Rask steking Marmorert biff til panne eller grill.	Dette stykket skjæres og renses spesielt fra under blade. Vanlig bogkjøtt til gryte trenger en annen behandling. Skjæres på tvers av fibrene.
Bavette / flap steakNedre sirloinområde, buk	Sirloin bavette / bottom sirloin flap	Rask steking Helgrillet eller i strimler til for eksempel fajitas.	Bavette brukes ulikt i ulike land. Her mener vi amerikansk sirloin flap; spør om det er dette eller flank som selges.
Oksekjake / oksekinnKinn	Beef cheek / ox cheek	Langsom tilberedning Braisering i kraft til kjøttet er helt mørt.	En arbeidsmuskel som trenger tid. Rens bort grove hinner og sener før bruning; ikke stek den som en rask biff.
IndrefiletRygg, innsiden	Tenderloin / fillet (UK)	Rask steking · Hel stek Helstekt filet, medaljonger og tournedos.	Svært mørt og magert. Filet mignon og tournedos er porsjonskutt fra indrefilet, ikke egne stykningsdeler.
YtrefiletRygg	Striploin / strip steak (US); sirloin (UK)	Rask steking · Hel stek Biff i skiver eller en hel stek med fettkappen på.	New York strip er et vanlig amerikansk navn på en biff fra striploin. Britisk sirloin er ikke det samme som amerikansk top sirloin.
EntrecôteFremre rygg	Ribeye / rib eye	Rask steking · Hel stek Biff med marmorering; hel entrecôte som stek.	Mer fett og tydeligere kjøttsmak enn indrefilet. Gi fett og overflate tid til å få stekefarge.
Côte de bœuf / tomahawkRibbe og rygg	Bone-in ribeye / tomahawk steak	Rask steking · Hel stek Tykk entrecôte med bein. Brun først og avslutt med mildere varme.	Begge er ribeye med bein, men de skjæres og renses ulikt. Tomahawk har et langt, renskåret ribbein.
T-bone / porterhouseFiletkam med bein	T-bone / porterhouse	Rask steking Tykk biff med både ytrefilet og indrefilet.	Porterhouse har en større indrefiletdel etter amerikansk inndeling. De to musklene kan bli ferdige til ulik tid.
MørbradHofte	Top sirloin butt (US); rump, delvis (UK)	Rask steking · Hel stek Biff, helsteking, strimler og grillspyd.	Flere muskler og noe mer struktur enn filet. Britisk rump og norsk mørbrad overlapper uten å være helt identiske kutt.
Culotte / picanhaFettkappe over mørbraden	Top sirloin cap / coulotte	Rask steking · Hel stek Helstekt med fettkappe eller skåret til grillbiffer.	Picanha brukes om dette området med fettkappen bevart. Ikke det samme som tri-tip. Unngå å svi fettet over åpne flammer.
Tri-tip / cuvetteNedre mørbradområde	Tri-tip / bottom sirloin triangle	Rask steking · Hel stek Liten trekantet stek, grillet hel eller skåret til biff.	Fibrene kan skifte retning. Del eventuelt stykket før du skjærer på tvers. Navn og avgrensning varierer mellom leverandører.
Flank steak / slagsidebiffBakre buk og slagside	Flank steak	Rask steking Helstekt på sterk varme, deretter i tynne skiver.	Langfibret og forholdsvis magert. Skjær på tvers av fibrene; ikke forveksle med skirt eller nyretapp.
Skirt steakMellomgulv og bukvegg	Inside skirt / outside skirt	Rask steking · Langsom tilberedning Vanligvis rask steking og tynne skiver; kan også braiseres i en tilpasset oppskrift.	Inside og outside skirt er ulike kutt. I Sapidus Sans Vin braiseres kjøttet separat og tilsettes de siste 15 minuttene. Følg mørheten, ikke bare klokken.
Nyretapp / ongletMellomgulvets festeparti	Hanger steak / hanging tender	Rask steking Biff med kraftig smak, delt og renset før steking.	Fjern den seige midtsenen. Nyretapp er ikke skirt steak og heller ikke innmat, selv om navnet kan villede.
Flat iron steakUtsiden av bogbladet	Flat iron / top blade steak, trimmed	Rask steking Biff fra renset bogbladmuskel.	I amerikansk flat iron er den kraftige midtsenen fjernet. Norske produkter kan selges med senen; sjekk pussingen før du steker.
Flat iron filetInnsiden av bogbladet	Norsk handelsnavn; be om nøyaktig muskel	Rask steking · Hel stek Lite, mørt stykke som kan brunes og etterstekes skånsomt.	Matprat skiller denne fra flat iron steak på utsiden av bogbladet. Det finnes ikke ett engelsk navn som alltid betyr det samme.
HøyryggfiletHøyrygg, nær entrecôten	Chuck eye roll / chuck eye steak	Rask steking · Hel stek · Langsom tilberedning Utvalgt, mørt parti kan brukes som biff; andre deler trenger lengre tid.	Dette gjør ikke all høyrygg egnet til rask steking. Spør hvor stykket er skåret og om det er modnet og renset for biff.
FlatbiffInnsiden av låret	Topside (UK) / inside round (US)	Rask steking · Hel stek Roastbiff, stek og strimler; godt modnede partier til biff.	Magert. Mørhet avhenger av modning, muskel og pussing. Ikke behandle det som marmorert entrecôte.
AdduktorDel av flatbiffen	Adductor muscle, part of topside / inside round	Rask steking · Hel stek Et renset og godt modnet stykke kan brukes til små biffer.	Dette er navnet på en muskel, og ikke et navn du finner igjen i alle lands kjøttdisker. Spør slakteren om modning og egnet bruk.
DragebiffLangs indrefileten	Tenderloin chain / side muscle	Rask steking Rensede småstykker til strimler, panne og grillspyd.	Fjern sener og hinner grundig. Uregelmessig fasong, men mye smak; unngå å oversteke småbitene.
HøyryggNakke og fremre rygg	Chuck / chuck roll	Langsom tilberedning Kjøttgryte, pulled beef og braisering.	Bindevev trenger tid med fuktig varme. Høyrygg er hovedkjøttet i Sapidus Bœuf Bourguignon Sans Vin.
BogForpart	Shoulder / chuck shoulder	Langsom tilberedning Gryter, kokekjøtt og braisert stek.	Bog består av flere muskler. Enkelte skjæres og renses til biff, men vanlig bogkjøtt trenger langsom tilberedning.
BogplommeBog	Shoulder clod heart / shoulder roast, omtrent	Hel stek · Langsom tilberedning Braisert stek, gryte eller skånsomt tilberedt stek etter stykkets mørhet.	Magrere enn høyrygg. Norsk og amerikansk oppdeling følger ikke nødvendigvis samme muskelgrenser.
Rundstek / rundbiffForsiden av låret	Knuckle / sirloin tip (US)	Hel stek · Langsom tilberedning Stek, braisering og gryter; rensede deler kan brukes i strimler.	Navnet rundbiff betyr ikke at hele stykket er en mør biff til pannen. Ikke det samme som amerikansk top sirloin.
BankekjøttUtsiden av låret	Outside round / bottom round flat	Langsom tilberedning Bankebiff, gryte og braisering i skiver.	Magert og fast. Saus gjør ikke kjøttet mørt etter en rask runde i pannen. Bindevevet trenger tid.
LårtungeBakre del av låret	Eye of round	Hel stek · Langsom tilberedning Tynne skiver av skånsomt tilberedt stek, eller braisering.	Svært magert og med tydelige fibre. Ikke en erstatning for indrefilet selv om fasongen kan ligne.
Bryst / brisketBryst	Brisket, flat and point	Langsom tilberedning Braisering, kokekjøtt og langsom BBQ.	Brisket kan bestå av flat og point med ulik fettmengde. Norsk bryst kan være skåret og renset annerledes.
Bibringe / short ribsNedre ribbeparti	Short ribs / plate ribs, avhengig av kutt	Langsom tilberedning Braisering og langtidsgrilling med bein.	Engelsk navn avhenger av ribbeparti og skjæreretning. Du kan ikke regne med at bibringe og alle typer short ribs er skåret likt.
For- og bakknoke / skankNedre bein	Shank (US) / shin (UK)	Langsom tilberedning Kjøttgryte, kraft og skiver braisert som osso buco.	Mye bindevev. Trenger lang, rolig tilberedning; målet er mørhet, ikke en rosa biffkjerne.
OksehaleHale	Oxtail	Langsom tilberedning Oksehalesuppe, kraft og braisert kjøtt.	Mye bein og bindevev, mindre rent kjøtt per kilo. Kok til kjøttet slipper beinet lett.

På små skjermer kan du rulle tabellen sidelengs. Navnene hjelper deg når du handler, men hvor stykket deles og hvor mye det trimmes, kan variere mellom land og slaktere.

Disse navnene fortjener en forklaring.

Skirt, flank og nyretapp er tre forskjellige ting

De har alle tydelige fibre og mye smak, men kommer fra ulike muskler. Skirt finnes dessuten som inside og outside skirt. Nyretapp heter hanger steak eller hanging tender, og har en midtsene som bør fjernes. Flank kommer fra slagsiden. Ikke bytt mellom dem uten å vurdere tykkelse, pussing og tilberedning.

Sirloin betyr ikke det samme overalt

Britisk sirloin brukes om området vi gjerne forbinder med ytrefilet. Amerikansk top sirloin ligger nærmere norsk mørbrad. Se etter hele navnet og hvilket land oppskriften kommer fra. «Sirloin tip» kommer fra rundstekområdet, til tross for navnet.

Picanha er ikke tri-tip

Culotte, coulotte og picanha viser til fettkappen over mørbradområdet. Tri-tip er et annet trekantet stykke. Be om å få se fettkappen og avgrensningen når varen bare er merket «brasiliansk biff».

Flat iron må være riktig renset

Amerikansk flat iron er biff fra bogbladmuskelen med den kraftige senen fjernet. Norske varer kan ha senen igjen. Matprat bruker også navnet «flat iron filet» om et annet stykke på innsiden av bogbladet. Derfor er bildet, plasseringen og pussingen viktigere enn navnet alene.

Fra fjøl til panne

La overflaten steke. La termometeret hjelpe.

Tørk kjøttet godt. En våt overflate må først kvitte seg med vann før den brunes. Salt før steking eller i god tid, og tørk ved behov.
Bruk en ordentlig varm panne og litt olje. Stek i omganger. Smør kan tilsettes mot slutten, når temperaturen er mer kontrollert.
Tilpass varmen til tykkelsen. Tynne skirt- og flankstykker trenger kortere tid enn tykk entrecôte med bein. Tykke biffer kan brunes først og avsluttes med mild varme.
Mål midt i den tykkeste delen. Unngå bein og store fettlommer. Ikke bruk et fast antall minutter som garanti.
La kjøttet hvile litt og skjær på tvers av fibrene. Særlig viktig for skirt, flank og tri-tip. Snu gjerne stykket før du skjærer, så du ser fiberretningen.

For hele, intakte biffstykker brukes ofte omtrent 55 °C for rød kjerne, 60 °C for medium og 70 °C for gjennomstekt. Dette beskriver stekegrad. Temperaturen kan stige videre etter at kjøttet tas av varmen, særlig i store stykker. Alle overflater skal varmebehandles godt; samme råd om rosa kjerne gjelder ikke kjøttdeig eller mekanisk mørnet kjøtt.

En tørr biff trenger ikke ha vært «dårlig kjøtt». Den kan være skåret med fibrene, stekt for lenge, eller laget av et stykke som heller burde vært braisert.

Seigt grytekjøtt trenger ofte mer tid.

Høyrygg, bryst og knoke trenger rolig varme og tid til at bindevevet mykner. Brun i omganger, kok ut pannen og la gryten småputre. Kraften trenger ikke dekke alt under tett lokk, men kontroller væsken jevnlig og spe med vann eller kraft ved behov.

Test med en gaffel. Kjøttet skal gi etter uten mye motstand. Verken en bestemt kjernetemperatur eller tre timer på klokken er nok til å si at det er ferdig. Store biter og ulike muskler kan trenge forskjellig tid.

Sapidus bruker to løp i Sans Vin

Høyryggen får lang tid i hovedgryten. Skirt steak brunes og braiseres separat til mørt, og samles med resten de siste 15 minuttene. Start den separate tilberedningen mens hovedgryten koker. Det er vår metode i denne retten, ikke en regel om at all skirt steak skal langtidskokes.

Bruk gjerne kraftguiden når du velger væske, og soppguiden når soppen skal få stekefarge før den går i gryten.

Kilder og videre lesning

Vi bruker KI som hjelp i kildearbeidet. Eksemplene, forslagene til hva du kan prøve og rådene når noe går galt, er våre egne tolkninger av kildene.

Teksten er skrevet med hjelp fra KI. Slik bruker vi kilder, går gjennom teksten og tar ansvar for innholdet.